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食用菌的贮藏与保鲜(二)

(二)食用菌的贮藏保鲜技术

食用菌的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平昌吉而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。

食用菌的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调贮藏、辐射贮藏，、薄膜包装贮藏和化学贮藏等方法。

1、鲜贮：采收后的鲜菇经整理后立即放人干净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度影响较大。若室温为3～5℃，空气相对湿度为80%左右，鲜菇可贮藏7天；若温度增高，湿度也应适当增高。一般情况在室温下也可保藏2天左右。若菇量不多，可将其放于装有少量冷水的缸内，并封上口，即使温度在16～17℃，只要缸盖透气，也可保藏7天左右。另外，也可将菇体压于水面以下，但所用水必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。

2、冷藏：冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮藏食用菌的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，利于食用菌的保鲜。但冷藏的温度不是越低越好，不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常，减弱对安全带不良环境的抗性。如草菇的最适保藏温度为0～2℃(可贮14天)，4～6℃下很快液化，10～15℃能贮2～3天，30℃只能贮存24小时。双孢蘑菇0℃下可贮存35天，5℃下可贮存28天，15℃时只能贮存12天。

冷藏可以在冷藏室、冷藏箱或冷柜中进行。贮藏数量很少时，也可用冰块或干冰降温。注意食用菌的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产生乙烯等还原性物质，使双孢蘑菇、金针菇、香菇、猴头等食用菌很快变色。

冷藏的食用菌要经常检查，调节好室内或箱内空气的湿度。贮藏时间最好控制在7天左右，不可太长。

现介绍几种菇类的冷藏方法：

(1)蘑菇冷冻保鲜法：将采收后的蘑菇剪去菌柄，在冷水中洗净后，放入0.5％柠檬酸溶喀什液中漂洗10分，捞出后沥去水分，装入塑料袋内，扎好袋口，置于-3℃或０℃温度下，可贮藏5～10天。

(2)香菇冷冻被剥开部份不得有明显损伤保鲜法：将采来的鲜菇剪去菇蒂，装入塑料袋中，扎好口，放冰箱内，在4℃温度下可保鲜5～10天。也可放在-60～-50℃温度下速冻贮藏。

(3)平菇冷冻保鲜法：将新鲜无损伤的平菇子实体在沸水中或蒸汽中处理4～8分，然后放到1%柠檬酸溶液中迅速冷却，用塑料袋装好，放冷库中贮藏。也可将塑料袋放4℃冰箱中贮藏，可保持3～5天。

(4)草菇冷冻保鲜法：草菇采收后，由于气温高(温度常在30℃以上)，可使草菇的开伞率在2%，超过6小时，开伞率达40%，24小时后即会自溶液化，对其品质影响很大，甚至使草菇失去食用和商品价值。因此，最好采用冷藏车运输。

对于广大菇农来讲自做个冷藏车比较实惠。其方法是：在车上做个木箱，箱内垫一块塑料薄膜，在膜上放5厘米厚的碎冰块，盖上小竹帘，中部再放一袋冰(用塑料袋装)，然后在箱内放草菇(7～8成满)，将四周薄膜向内折叠，盖在草菇上，上边再盖一层薄膜，并以冰层(5厘米厚)覆盖，最后加一个木盖。在木箱的四周最好加一层塑料泡沫板，以减少箱内外热量的交换，这样可明显减少草菇的开伞率。

3、气调贮藏：气调贮藏是调节气体贮藏的简称。该方法是稳定性通过人工控制环境的气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动，这是现代较为先进有效的保藏技术。

为什么通过气调就能使食用菌保鲜呢?这是因为在维持食用菌生活状态情况下，适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，可以抑制呼吸作用。另外，二氧化碳还可延缓菇体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性，所以通过气调，减少氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，可以延长食用菌的保藏期。

不同种类的食用菌对环境中气体的成分要求不同。例如，香菇要求环境中氧的浓度为1%～2%，二氧化碳的浓度为40%，氮的浓度为58%～59%(在20℃下可保藏8天)；双孢蘑菇要求氧的浓度为1%～4%，二氧化碳的浓度为10%～15%，或者氧的浓度为0.1%，二氧化碳的浓度为5%，或氧的浓度为10%～20%，二氧化碳的浓度为50%；松口蘑要求环境中氧的浓度在10%以下，氮的浓度为90%(在2～9℃时可贮藏4天)；平菇在低温下可耐25%的二氧化碳。

在调节气体比例时一定要注意，环境中的二氧化碳浓度并不是越高越好。因为高浓度的二氧化碳会导致菇体中琥珀酸的积累而产生毒害。另外，高浓度的二氧化碳还会导致菇体中无氧呼吸的比重过高，生成过多的乙醛、乙醇等还原性物质。所以，在采用气调贮藏时，在注意调查研究的同时，最好进行试验，以求获得最佳贮藏效果。

在气调室内，从封闭时的正常空气组成到达到要求的气体指标，这期间有一个降氧和升高二氧化碳的过程，此期称为降氧期。降氧期越短越好，这样，贮藏的菇体可尽快脱离高氧环境，获得最佳的气调效果。生产实践中降低氧的方式有自然降氧气和人工降氧气两种：

1)自然降氧气：将菇体保藏在具有一定透气性的容器里，利用菇体自身的呼吸作用使氧的浓度下降，二氧化碳的浓度上升。当前，大多使用透气性塑料薄膜容器，也有使用硅窗气调袋的。自然降氧方法简单易行，设备简单，但降氧的速度慢。

塑料袋装保鲜法是目前保鲜食用菌最为常用的方法。用这样的方法每袋放0.5千克平菇，在室温下可保鲜7天；如果用塑料袋加保鲜剂保存金针菇，保鲜可达10～15天中国宝武希望在中国商飞公司的需求引领和技术引领下；塑料袋装香菇放入冰箱可保鲜15～20天。

2)人工降氧气：人工降氧是将菇体封闭人容器后，充人大量的氮作为氧的和田玉器稀释剂，使氧迅速下降到要求的浓度。也可用抽气和充氮相结合的方法，以节约氮。二氧化碳的加入可用自然积累或人工加入两种方法。人工降氧气气调贮藏效果好，但消耗大量的氮，另外还需要有降氧机等机械，保藏费用比较高。

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